Archivos Bartrina

En España, los percebes son tan importantes que casi deberían tener pasaporte. Allá los tratan como si fueran diplomáticos del mar: difíciles de conseguir, peligrosos de arrancar, y tan caros que uno sospecha que en algún momento alguien decidió que el precio debía incluir también el susto. Los gallegos hablan de ellos con la solemnidad con la que otros hablan de la familia, y los turistas los pagan como si estuvieran comprando un pedazo de Atlántico en miniatura. Así de serio es el asunto.

Mientras tanto, en Ensenada antes de 1970, crecimos rodeados de percebes como quien crece rodeado de piedras: sin prestarles demasiada atención. Ahí estaban, pegados a las rocas, millones de ellos, como si el Pacífico los hubiera contratado para decorar la costa. Los veíamos a la altura del nivel del mar, donde las olas se estrellaban con tal entusiasmo que uno pensaba que el océano estaba ensayando para convertirse en lluvia. Y más arriba, donde apenas llegaba el salpique, también había percebes, aferrados con esa terquedad que solo tienen las criaturas que no conocen la palabra “renuncia”.

Los pescadores —que saben más del mar que el mar mismo— nos dijeron que esas conchas se llamaban pata de cabra. Y uno, que a esa edad cree todo lo que le dicen los hombres de mar, aceptaba el nombre sin hacer preguntas. Total, si ellos decían que aquello tenía forma de pezuña, ¿quién era uno para contradecirlos? Pero la verdad es que de cabra no tenía nada. Al sacar el producto de la concha, lo que aparecía era una pieza alargada, como un dedo de mano, firme y húmeda, y en la parte donde estaba adherida a la roca, el extremo se torcía, casi se enroscaba, como si recordara su vida pegada a la piedra. Esa torsión diminuta era la que le daba semejanza —en pequeñito— a la herramienta que todos hemos usado alguna vez para hacer palanca y despegar una tabla de otra. De ahí el nombre. Ningún chivo involucrado.

En el viejo muelle de madera encontrábamos solo peces. Peces de todos los colores, tamaños y humores. El muelle era nuestro mirador y nuestro maestro: ahí aprendimos a distinguir un buen pescado antes de que el pescado supiera que iba a ser comido. Bastaba asomarse entre las tablas para ver pasar cardúmenes plateados, veloces, como si el mar estuviera presumiendo catálogo. El muelle era eso: peces, nada más. Y para nosotros, era suficiente.

Pero las rocas y los arrecifes eran otro mundo. Ahí empezaba la verdadera abundancia, la que hoy parece un cuento exagerado. En esas piedras vivían los abulones, que clasificábamos con la seriedad de expertos —y hasta discriminábamos por el abulón negro—. Ahí estaban también los choros, que más tarde nos dijeron que se llamaban mejillones, pero que para nosotros siempre fueron choros. Y más allá, en los huecos y grietas, estaban los moluscos, los criaderos libres de langosta, los erizos, y una lista interminable de criaturas que entonces eran parte natural de la vida costera.

Hoy, casi todo eso ya no se ve. No porque haya desaparecido, sino porque se exporta en su gran mayoría, y de todas las variedades, a Asia —principalmente a China— donde pagan precios que aquí nadie podría igualar. Lo que para nosotros era parte del paisaje, para otros es un lujo. Y así, sin darnos cuenta, la abundancia que nos acompañó de niños se fue por barco, por avión, y por contrato, rumbo a mesas lejanas.

Y entre todo ese festín natural estaban las pata de cabra, formando colonias inmensas que parecían ciudades en miniatura. Las mirábamos con la misma atención que se le presta a una piedra en el camino: ninguna. No por desprecio, sino porque así es la infancia junto al mar: uno cree que la abundancia es lo normal.

Mi madre, que tenía un pie en Baja California y el otro en la nostalgia española, nos decía que en España aquello era un manjar. Un lujo. Una delicadeza. Algo que la gente pagaba por comer. Y nosotros, que crecimos rodeados de percebes como quien crece rodeado de grava, no podíamos entender cómo alguien podía pagar por algo que uno solo tocaba para despegarlo de la suela del zapato.

Pero un día, allá por 1963, la vida decidió darme una lección. Fue platicando con don José Prieto, español de origen y dueño del restaurante Prieto’s, un hombre que hablaba con la autoridad de quien ha visto más mareas que cumpleaños. Salió el tema de los percebes y, sin previo aviso, me lanzó una pregunta que sonó más a reto que a invitación:

—¿Quieres probarlos?

Y yo, que a esa edad todavía creía que la valentía se demostraba diciendo que sí, acepté. Lo que vino después no lo puedo describir sin sentir que traiciono la experiencia. El sabor… la textura… aquello no era comida: era una revelación marina, un mensaje del océano escrito en idioma salado. Yo, que me precio de conocer la comida de mar, tuve que admitirlo con absoluta seriedad:

el percebe se cuece aparte.

No pertenece a la misma categoría que los demás frutos del mar. Es como si el océano hubiera decidido guardar un secreto para sí mismo y, de vez en cuando, se lo confiara a un español nostálgico o a un ensenadense curioso.

Desde ese día, cada vez que viajo al sur de Punta Banda y veo esas colonias enormes pegadas a las piedras —esas ciudades diminutas que sobreviven a golpes de ola que tumbarían a un cristiano— ya no las miro con indiferencia. Las miro con respeto. Con gratitud. Con la certeza de que, aunque los ensenadenses nunca desarrollamos el gusto para apreciarlas, el mar sí sabía lo que estaba haciendo.

Porque así es Ensenada: rica sin presumir, abundante sin darse importancia, y siempre un poco incrédula de sus propios tesoros. Quizá por eso los percebes siguen ahí, tranquilos, sin miedo a que los cosechemos. Saben que, por más que el mundo los adore, nosotros seguimos fieles a nuestra tradición más profunda: mirarlos, respetarlos… y dejarlos en paz.